Товары для домашнего виноделия

 
О, ты где-то попробовал домашнее вино и теперь решил сделать сам? Добро пожаловать, ты попал на верный сайт и именно на ту страницу. В основном будем говорить о домашнем вине из винограда, кратко заденем другие виды, т.к. основные процессы практически одинаковые.

Технологию в лаконичном виде можешь скачать здесь, описание основных составляющих процесса своими словами смотри здесь, но, как и в любом другом специфичном деле, есть большая куча нюансов. Если нужны подробности, то сразу предупреждаю, разговор получится очень долгим и нудным, поэтому давай начнём тогда, когда будешь свободен и готов к восприятию большого количества информации. А, ты на работе? Уже готов? Тогда начнём. 

Учитывая объём информации предполагаемой для усвоения, рекомендую в день читать только текст расположенный между двумя - тремя основными картинками данной страницы, не больше, иначе в голове останется только одна каша и есть большой риск плюнуть на всё так и не разобравшись в теме. Хотя тема очень интересная.

Как сделать такое же вино по качеству, как продают в магазинах, винных бутиках, на аукционах? Вначале нужно окончить технологический институт по специальности виноделие, прочесть за 5-ть лет учёбы кучу научно-технической литературы, съездить на практику в Краснодарский край, параллельно пройти курсы сомелье, чтобы отличать тонкие ноты вкуса разных сортов винограда, годов и стран их производящих. А если ещё и научишься узнавать оттенки не только региона, но и конкретного места произрастания, т.е. производителя, то всё, это пик! Считай, что жизнь домашнего винодела на этом совершенно прожита зря. Теперь сможешь делать вино только для продажи в магазинах, домашние виноделы будут воротить от него нос. Та же тема с домашним хлебом, пивом, крепким алкоголем. И колбасами. Не знал, что колбасы можно дома делать? Отстаёшь друг. Навостри жену и скажи ей фас на эту тему, она стоит того. Да не жена, тема про колбасы! Сам пока займись вином, охраной дивана, ежемесячным обходом домашней утвари и проверки её боеготовности. Если научишься делать вино, то считай что все красивые подруги жены будут сразу же в тебя влюблены, остальные тоже, но побоятся тебе в этом признаться.

Да, в твоей непогодам умной голове закрался разумный вопрос, что плохого в покупном вине? Ничего по сути, учитывать нужно только такие факты.

Первое, никто никогда не будет мыть виноград для промышленного изготовления вина, это не реально по финансовым, временным и трудозатратам. Значит, никто никогда не уберёт с него гниль, насекомых и других паразитов. Тебя учили в детстве говорить будущей жене «Дорогая, вымой, пожалуйста, фрукты» и про руки что-то там. Не зря, как думаешь?

Если бы ты хоть раз попробовал есть виноград, а не только пить алкогольные напитки на его основе, то сразу бы заметил, что ягода эта бывает очень сладкая. По этой причине на ней припеваючи живут миллиарды микроорганизмов и грибов. Они так же, как тот мелкий парень, что живёт в твоей квартире и рассчитывает прожить за твой счёт всю жизнь, любят сладкое. Оболочка ягоды мешает им получить прямой доступ к сладким сокровищам, но выделения есть и им пока их хватает. Ничего не напоминает? 

Как только барьеры будут сняты, все микроорганизмы, включая патогенные и болезнетворные, ринуться поедать сладострастную ягоду, точнее сок. Помереть ты от них не помрёшь, они сделают это сами, умрут от алкоголя образованного дрожжами. Это к чему это я? Да к тому, как сам считаешь, что может получиться из грязного и гнилого винограда? – Правильно.

Нет, конечно, в институте и на курсах сомелье тебе достоверно будут говорить о необходимости оставить на ягодах грязные дикие дрожжи, чтобы активировать процесс брожения. Даже употребят заманчивое, но не достоверное в правильном контексте слово "натуральные дрожжи", т.к. бесспорно, что в  помойке тоже натуральные. Почему их не взять? Технология! Наука! Ты не спорь, всё так, они правы. Только взгляни на это иначе. Из всех миллионов видов дрожжей живущих на винограде, нужный нам вид saccharomyces cerevisiae  встречается редко, а его некоторые идеальные для виноделия штаммы, вообще не сыщешь днём с огнём. По научной логике начнут в итоге бродить все и вся, а выживет только какой-нибудь штамм из указанного выше вида, как самый толерантный к алкоголю. Верно всё. Наука исходит из реалии промышленного виноделия, реалии не позволяют мыть виноград и убирать гниль. Это как советовать всем летать на вертолётах на работу за пару кварталов и сидеть только на золотых унитазах. А что, теоретически это возможно, только на практике никак. А сколько нажрут гнилые и болезнетворные халявщики за это время! Сколько при этом го…на нас…ут?

Теперь далее. Второе, при промышленном производстве вина очень редко убирают веточки (гребни правильно называются), это снова дополнительная манипуляция и требует ресурсов, затрат. Из-за этого в вине зачастую присутствуют травянистые ноты, приравненные сомелье к тонким горечным таниновым тонам разных оттенков. Ты ожидал, что тебе скажут берите вон-то с верхней самой дорогой полки вино со вкусом стога свежего французского сена? Не идиоты же они, они просто утвердили этот привкус за норму и изюминку, вот и всё. Правда тут прогресс есть, уважающие себя винодельни вкладываются в дополнительное оборудование по отделению веточек. Это вполне решаемая задача на производстве, тебе и тем более. 
 

 
Третье. Есть неразрешимая проблема для любого промышленного винопродукта. Пить его надо порой за десятки тысяч километров от места производства, да и хранить придётся как попало. Разве что в винотеке положат в холодильник с нужным градусом Цельсия. А пока довезут? Да и как назло промышленникам многие потребители предпочитают полусладкое и сладкое вино, видите ли. Вот и возникает основная проблема. Те самые нужные нам для брожения дрожжики, которые всех победили, которые сделали нам это вино, просто так оттуда уходить никак не хотят. Это их дом. Тебе понравится, если тебя из дома погонят, тем более что в холодильнике ещё две полки забиты вкусненьким (сладостью для них)? Им тоже – нет. Хоть фильтруй, хоть что делай, 99,9% сможешь выгнать принудительными мерами, а кто-нибудь всё равно останется. Можно нагревать вино, чтобы их убить, но тогда это будет компот. Крепить виноградным дистиллятом? Это уже Портвейн, Херес и Вермут. Так что выход один – добавить консервант. Дрожжики терпеть не могут серу, также как ты тёщу, вот в отместку им её и добавляют в вино. Не шали, отпусти тёщу! Чем «суше» и крепче вино, тем меньше добавят. Но факт остаётся фактом, тёща вредна не только дрожжам, но и человеку. Типун на язык любому доктору, который советует пить покупное вино ежедневно, особенно беременным. Оно может и полезно в умеренных количествах, но никак не с серой. Заговорился, не то же хотел сказать, тёща, наверняка, ещё вреднее вредной серы.

По этой же банальной причине ты тоже не сможешь наладить маленькое производство своего домашнего вина. Покидать холод твой продукт не сможет, во-первых, во-вторых, из-за этого же не пройдёт сертификацию на соответствие ГОСТ. Из погреба или холодильника только на стол. А ведь сейчас снизили лицензионный сбор для виноделен с 10 млн. в год всего до 90 тыс. руб.! Государство взяло курс на развитие этой отрасли и похоже на этом не остановится, что очень радует. 

Четвёртое. Вкус. Да, да, именно он. Когда-нибудь пил виноградное вино с виноградным вкусом? Нет, подумай в начале, не трынди сразу "да, да, да". Ты пил именно такое вино со вкусом, который можно было бы сравнить со вкусом вкусного винограда? Съешь вкусную виноградинку, а теперь выпей своего покупного припасённого на праздник. Есть у них что-то общее во вкусе? Не мучайся, есть, но только оттенки. А у домашнего вина выраженный виноградный вкус, представляешь. Чтобы твоя печень и бедные почки не отвалилась, а может, чтобы ты не шарахался от прилавка с некрасивыми бутылками с осадком, вино избавляют от винного камня с помощью нещадной тонкой фильтрации, которая помимо соли винной кислоты убирает и огромную часть вкусненького виноградика. Дома так фильтровать у тебя не получится, а винный камень выпадет сам, но не сразу, потерпи и читай. 

Ладно, разобрались теперь со столь очевидными для тебя вещами и двигаемся дальше. Ты по дивану, я по креслу. Захвати из холодильника холодненького пивка и предвкуси, что из него можно доставать и вино! Круто ведь! Где мы с тобой возьмём этот треклятый виноград, кстати? Он же бывает специальный винный, столовый, универсальный, там. Где взять-то такой? Ты в станице Краснодарского края или Крыму что ли живёшь? Ну, пропёрло, что сказать. Нам на Урале сложней с ним, как бы. Как бы, да нифига. Нам же его не растить, нам же за ним не ухаживать, паразитов и болезней от него не отгонять, температуру, влагу не поддерживать, да и созреет он пусть хоть нашей зимой в Африке. Нам-то какая разница? Винный на то и винный, что он правильный в этом плане виноград, и созреет, когда надо и букашка там не полезет на него, более жидкий он ещё, из него легче выжать сок, который, как потом поймёшь, нам и не нужен. А, ноты, микроэлементы и оттенки вкуса не учёл? Тебе на выставку в Монте-Карло это вино посылать что ли? Или ты семейным кругом в Верхней Синячихе всё-таки будешь пить? Пусть не в верхней, пусть не в Синячихе, что бы это не значило в оригинале при основании города. Не обременённый заботой реализации вина из винного винограда выращенного в итальянской провинции на юге Сицилии в семейном поместье, которое передаётся 300 лет от отца к сыну, ты можешь выбрать любой виноград! Ну какая тебе разница?! Разница есть, виноград должен быть обязательно сладким и по моему личному убеждению, хоть французы закидают меня круассанами, должен быть чёрным. Из чёрного винограда получишь красное вино, из красного розовое, из белого оранжевое или сам догадайся какое. Насколько сладкое, разумно спросишь? Максимально сладким, чтобы приторно было. Бери и пробуй на вкус. Помой ягоду тебе говорят, если дома или надломи и попробуй сок, если на рынке или в магазине. Смесь разных сортов тоже вещь, пробуй всё, но не сразу, вначале из одного сорта сделай. Если у тебя есть ареометр для измерения сахара или оптический прибор, то точность содержания сахара в винограде вычислишь без проблем. Она должна обязательно быть выше 20%. Есть в виноделии и с 18-ю %%-ми, но это для нашего привередливого вкуса не то. С оптическим прибором тебе, конечно, дадут выжать ягодку на рынке или магазине, а вот с ареометром будут сложности. Для бытового сахарометра мензурка для замера используется всего 25 мл., а профессионального уже большая.

Тут подкралась незадача. Оказывается практически весь виноград, выращиваемый в российских южных широтах и южных странах ближнего зарубежья, Изабелла, Лидия, не подходит для виноделия! А ведь это как раз классические для нас универсальные винные технические сорта. Ну всё, придётся заказывать европейские Шардоне, Блан … и прочие Нуар. Сколько тогда обойдётся вино? Сложно представить. Слушай, а кто запретил-то эти сорта и сказал, что они не подходят? Европейский Союз и Америка что ли? Судя по их данным от этих сортов, которые у них совершенно случайно нигде не произрастают, образуется излишнее количество метилового спирта при брожении. Коллеги самогонщики в курсе, это первак. И каким-то волшебным образом он образуется от кожицы. Я вот раньше думал, что излишний первак, помимо естественного процесса брожения, от окисления образуется, гидрозатвор не поставил, например, или подтравливает ёмкость для брожения. А дело всё в кожице оказывается! Ну всё, теперь буду кожицу с сахара/глюкозы убирать перед брожением. Ну ляпнули, ну не подумали наши дальние друзья над логикой, когда хотели оградить свой рынок от нашего недорогого вина. Зачем им конкуренты? Всё правильно они нашли первак в кожице, не нашли бы там, нашли бы в косточках или в российской земле где виноград растёт, если надо. Ну их, не сложно догадаться, что следует выкинуть из головы чужие предрассудки и брать для наших нужд любой виноград, главное сладкий и чёрный, если не забыл. Отстань, чёрный и всё тут. Потому, что потому. Нравится он мне больше, буду пропагандировать его. Устал писать, утомил ты меня, пойду посплю… 
 

 
Привет! Ты не уходил никуда? Молодец, тяга к новым знаниям это очень хорошо, в школе бы и в институте такая была. Так, что дальше? Пришёл ты на рынок, выбрал полкило грудинки, помидоры Черри. Стой, мы же о другом! Выбрал самый сладкий виноград, что нашёл, например, Чёрный Кишмиш. Да почему нет-то? Пусть смеются сомелье от сорта и потом плачут от твоего результата, любой сладкий виноград подойдёт, не парься. Сколько брать? Рассчитывай так. Например, у тебя смешная по объёмам для винодела ёмкость для брожения, ну там 26 литров, считай, что треть должна быть пустой. Что такое ёмкость для брожения? Ты откуда свалился-то? Это герметичная стеклянная или нержавеющая бочка, на крайняк, пластиковая. Обязательно с широкой горловиной, потом поймёшь почему. В ней гидрозатвор устанавливается и краник сливной. Что такое гидрозатвор? Посмотри на сайте в каталоге, так проще будет. Итак, ёмкость 26 литров, значит винограда нужно брать 19 литров. У нас, кстати, в каталоге есть подходящие стеклянные бочки на 26 литров, они уже с гидрозатвором. К каждой бочке докупи Ведро пластиковое 32 л., поставишь бочку в это ведро и она станет для неё "бронежилетом" и "предохранителем", не пожалеешь. Пока смело можешь переводить литры в килограммы в равной пропорции, но бери с небольшим запасом, лишние отдашь соседке. Нет симпатичной молодой соседки что ли? Тогда детям отдай, конечно.  

Забыл сказать, только не подумай, что я тебя спаивать собираюсь, но по некоторым «непроверенным» данным ежедневное употребление здоровым (подчеркнём здоровым) и взрослым (подчеркнём взрослым) человеком (подчеркнём человеком, для других гуманоидных рас возможны исключения), именно во время ужина, красного сухого вина очень благотворно влияет на организм. Главное, не превращать это в пьянство. Для мужчины эта норма около 300-500 мл., для женщины около 200-250 мл. Естественно, потом уже никакого «за рулём». Надо отметить, что для такого частого употребления вино должно быть только из чёрного или красного винограда, который был сброжен без дополнительных углеводов, вино должно быть без серы, т.е. не покупное, не креплёное, фильтрованное, в идеале отстоявшееся год в стекле и не выдержанное в дубовой бочке. Подробно потом остановлюсь на этом, объясню почему так.

Хотя чего тянуть, забуду ещё написать. Объясняю сразу. То, что в небольших дозах употреблять алкоголь полезно я тебя убеждать не собираюсь, сделай свой собственный вывод. Прочитай в интернете статьи, например. Обрати внимание на ежедневный рацион подводников. Не забывай, о чём предупреждает Минздрав! Теперь по делу.

Если в вино не добавишь дополнительные углеводы, сахар там, глюкозу, фруктозу, то алкоголь получится максимально чистым от любых загрязнений, хвостовой фракции и первичной. Чистое сырьё = чистый продукт. Сделать такое вино можно только из одного сырья – из винограда, только он обладает таким содержанием сахара, которого достаточно для образования нужного количества алкоголя. И то, градус крепости будет всё равно не большим, около 8-10%Об., только с приторно сладким виноградом получится 11-12%Об., поэтому для длительного хранения годами такое вино не подходит. Можно закрепить его дистиллятом из того же вина, но это уже другой продукт. Это не значит, что ты не сможешь пить вино из яблок, груш, малины, смородины и другого сырья подходящего для садоводческого плодово-ягодного виноделия. Это значит, что виноград уникальная ягода и вино из него по качеству будет лучше. Читай по буквам – «Вино» и «град», дословно «ягода для вина». Про чёрный сорт винограда уже говорил, вино из него вкуснее и более богато полезными веществами. Как вариант красная Лидия, очень хороший винный сорт, ложи её до 50% к чёрному винограду.

Про серу. Часто приходят клиенты и говорят что предпочитают вино другим продуктам (Ты не знал? Вино скоро приравняют к продукции сельского хозяйства, а не к алкогольным напиткам, так давно сделала вся Европа, у нас первые шаги тоже начались в этом направлении), но не могут его пить, т.к. оно вызывает аллергию. Обращаются к врачам и выясняют, что аллергия появляется именно из за превышения в организме серы. Она раздражает весь путь, от рта до кишечника. Как она туда попадает? В начале её производными посыпают сам виноград сразу же после сбора, да и любые другие фрукты тоже. Это чтобы довезти виноград до винодельни и он не забродил и не испортился. Потом её добавляют после брожения, чтобы его остановить, потом при розливе по бутылкам, чтобы вино не взорвалось на полках в магазине. Если вино выдерживают и проветривают, то ещё добавляют каждые полгода, чтобы не скисло оно. Понятно теперь сколько среднестатистический производитель может запихнуть серы в твой красивый хрустальный бокал? 

Про крепление вина. После крепления формула напитка изменится, она станет не идеальной, в него будет добавлен постороннее вещество, пусть даже из того же сырья. Не идеальной только с точки зрения употребления как сок, пищу, ведь здесь лишний градус и ни к чему, он будет только во вред. Так-то крепление очень распространено, просто мы говорим о конкретном виде употребления.

Про фильтрование. Вино в своём составе содержит биологически активные элементы, витамины, спирт, жиры и белки, пектины, дубильные вещества, полифенолы, кальций, танины, флавоноиды, ресвератрол. Всё полезно в меру, поэтому от основных легкоотделимых примесей нужно избавиться сразу, чтобы вино не было коктейлем. После фильтрации вкус и аромат у вина становятся тонкими и отчётливыми. Если вино не фильтрованное, то оно не подходит для ежедневного употребления, оно слишком сильно будет действовать на органы и основной удар примет печень, работать ей придётся за двоих. Пей раз в неделю, кто против, если фильтровать нечем или лень.

Про длительную выдержку в стекле. Вино нужно хранить в прохладном месте и именно в стекле, если собираешься запивать им еду, а не набухиваться. После длительной выдержки в осадок выпадает лишняя соль винной кислоты. Это называется винный камень. На ощупь как мелкий песок. Основную часть винного камня можно и нужно осадить принудительно в процессе изготовления. Нужно подморозить вино. Разве не говорил, что вино надо делать поздней осенью? Мелкими объёмами, литров по 20-25, можешь тренироваться в любое время. Выпал камень, значит твоему нежному организму и органам его составляющим будет легче переварить наш продукт. Обращу ещё внимание - стеклянная тара именно для хранения должна быть с узкой горловиной, в отличии от той, которая нужна для брожения.

Про запрет на выдержку вина в дубовой бочке. Тебе скажут сумасшедший, это же действие танинов, контролируемый процесс окисления, улучшение всех характеристик, включая вкусовые. Да, снова соглашусь, но снова не в нашем контексте употребления. Нам нужен чистый сброженный виноградный сок, чтобы им запивать ежедневно за ужином еду, а не горизонты вкуса. Твоя печень сможет выжить, если каждый день будешь есть копчёную пищу? Думаю, пошлёт ко всем врачам. И тут тоже самое. Добавки, пусть даже натуральные и вкусные, в этом случае не подходят. Пей выдержанное в бочках вино по праздникам, по пятницам.

В конце про дозировку. Не надо подражать нашим близким и дальним южным друзьям, которые начинают употреблять вино за обедом, потом за ужином и перед сном. Ну другой у нас менталитет, они ведь не воспринимают вино как алкогольный напиток. Забыл? У них это сельскохозяйственный продукт, пища, сброженный сок. Это как ты бы захотел напиться квасом. Он ведь тоже с алкоголем. Можешь этот менталитет попробовать привить в своей семье, считай, что у твоих внуков он будет, а тебе может и не стоит. Задача состоит в том, что употреблять вино ты должен в таком количестве, в котором не почувствуешь опьянения. За ужином, потому что основная часть активных элементов вина пойдёт на улучшение твоего пищеварения, очистку сосудов от жира, от отложений, в пользу, в общем, ну и что не маловажно, после ужина не за руль. Тебе это разве под силу? Если под силу, то пробуй, исправляй менталитет нации. 
 

 
Как много пришлось рассказать, отступил так отступил в сторону. А ведь всего лишь хотел посчитать сколько винограда тебе нужно покупать. Пол литра тебе и чуток жене, получается бутылка 0,75 литра в день, максимум. Каждый день пить всё равно не будешь, другие напитки опять же есть для других случаев. Предположим 200 дней из 365. Умножаем 200 на 0,75, получаем 150 литров вина на год. Чтобы столько получить нужно около 300 кг. винограда. Упаси тебя Дионис сразу без опыта покуситься на такой объём. Только пробный старт с 26 литровой ёмкости, опыт, понятие процесса, ошибки, их исключение и только уж потом - пожалуйста. И сразу подумай, где будешь хранить вино в таком количестве, когда начнёшь делать 150 литров. Подпол, овощная яма, погреб, подойдут идеально. Засолки ради такого дела можно и подвинуть. Ты их так-то ешь?

Помимо минимально разумного объёма ёмкости для брожения есть и максимально разумный. Подумай, в случае чего ты сможешь сдвинуть с места 100-литровую ёмкость? Даже вдвоём не поднять, если понадобится. Поэтому есть смысл покупать для брожения вина ёмкости от 48 до 75 литров и ставить в них от 34 до 53 литров мезги, соответственно. А вот таких ёмкостей можешь покупать и ставить уже сколько угодно штук, с ними ты справишься.

Виноград, в общем, выбрал. Бери его в сезон на оптовых рынках, там его продают с фур раза в два три дешевле, чем в любом магазине или овощном ларьке.  Сезон, это с середины сентября по середину октября. Есть как всегда нюансы. Виноград тщательно отбирай и проверяй, сразу выкидывай всю гниль, платить за неё ты не должен. Никогда не говори продавцу что виноград для вина, иначе подсунут тебе самую гниль, ведь из этого и принято делать как бы "вино". Не спорь с ними про выбор лучшего качества для вина, тебя не поймут. Лучше скажи, что виноград нужен для овощного ларька твоего зятя, а сам ты с области. Тогда тебе и скидку сделают и выберут получше, чтобы вернулся. Вези виноград домой и зови всех своих жён, маму, тёщ, детей, внуков на помощь. Задача в следующем - нужно вымыть весь виноград и заодно выбрать из него все гнилые ягоды. Мыть обязательно, как бы не хотелось. Не забывай что виноград покрыт серой, иначе его бы не довезли до рынка или магазина, даже если тебя уверяли в обратном продавцы. Самому участвовать в этом процессе нельзя ни в коем случае, испортишь всю технологию отработанную веками! Так и говори домочадцам. После мытья, отбора гнили нужно помять виноград. Заметил, что ещё не просил тебя убрать все веточки? Не заметил? Значит, твои домочадцы нехило вспотели, а сделать это можно было чуть проще, слушай дальше. Виноград мнут в ёмкостях, в которых запускают ногами детей, полуобнажённых красивых молодых жён, их таких же красивых подруг. Это процесс и технология, не лезь в неё своими сапогами! Нужно нарушить целостность каждой ягоды. Можно сделать это и менее интересно и заодно не узнать что такое виноградный пилинг. Запомни это выражение, его суть поймёшь, когда сэкономишь на давилке. У нас в ассортименте она есть. Процесс будет лишён романтизма, но зато ребёнок 7 лет сможет перемять такой давилкой 300 кг. винограда за полчаса и не вспотеть, поэтому основное время уйдёт на мойку. Забыл тебе сказать, на рынок надо ехать с самого утра, потратишь на затею весь день до ночи. Помял виноград, складывай его в ёмкости для брожения, при этом расшиперь пальцы и поддевай ими веточки, веточки будут легче отделяться от мятых ягод, чем от целых. Освобождённую от гребней мезгу, с этого момента мятый виноград будет называться так, засыпай, как говорил, в ёмкости для брожения. Как тоже говорил в начале, заполняй их не более чем на 2/3, треть ёмкости обязательно должна остаться пустой, иначе пожалеешь.

Что касается материала ёмкости для брожения. Стекло и нержавеющая сталь идеальны, но если тебя сократили на работе или мама пенсионерка перестала выдавать деньги на карманные расходы, то есть возможность сэкономить. Основной объём ёмкостей задействуется при брожении мезги, потом мы её отделим и объём сырья уменьшится раза в два. Поэтому нарекаю тебя пластиковым виноделом, разрешаю на основное брожение использовать недорогие пластиковые ёмкости, а вот потом уже, хочешь - не хочешь, нужно стекло или нержавейка, для остальных длительных процессов. Запомни, пластик нужно очень хорошо промыть, затем оставить проветриваться на дня 2-а с открытой крышкой, потом снова промыть и только после этого использовать. 

Теперь нужно внести в мезгу винные дрожжи. Грязных их сородичей ты смыл и выкинул с гнилью, смело можешь добавлять исключительно чистый винный штамм в девственный виноград. Без зазрения совести предложу использовать английские винные дрожжи UWY ГЧМ® фасовкой по 7 гр. Идеальный штамм для любого вина. Штамм этот изначально был выведен из редких видов дрожжей живущих на  винограде, ты возвращаешь их в родной дом. За то, что их так облагодетельствовал, можешь смело снизить дозировку дрожжей в 2-а раза. Да, да, 7 гр. спокойно хватит на брожение 50-60 литров. Это их родная среда, даже не поперхнутся, не бойся. Дрожжи храни в холодильнике, достань за час до использования, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, потом раствори в стакане обычной воды той же комнатной температуры, перемешивай периодически полчаса. Убери ложку с сахаром! Ничего добавлять не надо к дрожжам! Нам надо всего лишь растворить защитную оболочку и вывести дрожжи из спячки, не более. Температура же важна потому что дрожжи могут испытать шок, такой же как ты в молодости под утро с дискотеки, когда впервые увидел женщину без макияжа, только дрожжи "температурный". Если разница между температурой дрожжей и раствором/суслом будет слишком большая, то им это не понравится и уйдёт дополнительное время на акклиматизацию. Прошло полчаса, не жди пены, выливай дрожжи в мезгу и тщательно перемешивай. Перемешал? Молодец. Закрывай крышку, ставь гидрозатвор и ложись спать. Домочадцам тоже отбой.

Своим товарищам, которые посоветуют не мыть виноград, чтобы сохранить грязь и грязные дикие виды дрожжей на нём, основываясь на одном аргументе, что так делали и 10000 лет назад, ещё до изучения дрожжей, можешь смело передать, что пусть берут острый камень, одеваются в одеяла и идут в лес с палками охотиться на мамонтов. Зубы больные пусть дерут так, чем смогут, выбивали камнями вроде раньше. Пусть прекратят нажимать кнопку вызова лифта, чтобы подняться выше второго этажа, иль на двадцатый, и вспомнят об острой исторической необходимости перемещаться по городу и на работу только на гужевых повозках. А что тут такого? Раньше так и делали. Почему не продолжить-то традиции? Если энтузиамзм неуча никуда не делся, то попроси его объяснить пивоварам и вискокурам, что чиллер и критически малое время в 2 - 10 минуты на охлаждение зернового сусла после варки это глупость и страдают они фигнёй. Всё ведь забродит само собой. Зачем заморачиваться-то так! Делается это как раз для того, чтобы успеть внести культурные виды дрожжей до заражения сусла грязными штаммами, иначе пиво или будущее виски будут полностью испорчены. Хотя ты не парься, ничего не нужно никому объяснять и доказывать. Пусть делают как покупное магазинное вино, которое практически всё на диких грязных видах, нам-то до них какое дело. Меня иногда всё же удивляет, как цивилизация развилась до такого уровня, что смогла полететь в космос, пройдя инквизиции и анафемы, если не малая часть человечества полностью отвергает любые рациональные попытки улучшения жизни и технологий. Уже спрашивал по этому поводу. Считаешь, что из грязного и гнилого винограда может получиться что-то хорошее? Ответ касается и любого другого сырья.

Ты что-то не спросил, почему не советовал дезинфицировать ёмкость для брожения? Да, надо только очень хорошо помыть, вино это не сырой продукт, как пиво, тотальная дезинфекция здесь лишняя.

На следующий день перемешивай мезгу и делай это каждый день в течении 5-6 дней. Перемешивать будет не нужно, если соорудишь какой-либо гнёт, при котором мезга будет находиться постоянно в жидкости и не сможет всплывать. Например, внутрь пластиковых бочек на 48 или на 65 литров можно вставить фальш-дно на 36 см. разместив его над мезгой. Мезга поднимется и упрётся в это импровизированное приспособление, которое, в свою очередь, упрётся во внутренние отверстия ручек и не даст мезге всплывать, избавив тебя от многих проблем. Как точно определить на 5 или 6-ой день? Первый раз не парься и делай на 6-ой. А так, надо подгадать, когда закончится активная фаза брожения и процесс начнёт совсем затухать, зависит это от температуры, сахаристости винограда и активности дрожжей. Твоя мезга расслоится на три слоя. Снизу будет осадок, посередине винное сусло (жидкость), сверху та же мезга, но теперь уже сухая, как корка. Если не послушал и всё же пожадничал, заполнив ёмкость больше чем на 2/3, то мезга уже забила гидрозатвор и у тебя произошёл взрыв, наверняка ночью. Мезга с пеной висят на обоях, мебель и другие вещи подпорчены, жена покрывает тебя и твою идею матом. Картина Репина – «Папа, снова самый умный».  Если послушался, то пора приступать к отделению фракций. Бери дуршлаг и вычерпывай мезгу, отжимай её чем сможешь, руками дави с фильтровальным мешком или может где пресс завалялся. Мезгу не выкидывай. Отделил мезгу, теперь переливай жидкость через мелкое сито/дуршлаг, называется винное сусло, если забыл, в стеклянную или нержавеющую ёмкость. У тебя должна получиться жидкость полностью отделённая от любых остатков винограда! Да, теперь уже без исключений, никакого пластика! Зато уже можно в бутыль с узким горлом переливать. Заодно ты понял, почему на основное брожение она должна была быть с широким горлом. Всё, у тебя получилась одна жидкость без примесей. Снова её под гидрозатвор и жди ещё 7-10 дней. 

 
Само брожение должно быть в темноте или светонепроницаемой ёмкости, например, накрытой тканью. Нормальная температура +25°С, но если будет меньше, скажем до +20°С, то ещё лучше, но тогда сроки брожения увеличь вдвое. Нужна будет сноровка, чтобы понять пик, поэтому вначале работай со стандартной комнатной +25°С. Помещение должно быть жилым, нельзя допускать никаких колебаний температуры. Дрожжи этого ох как не любят. Что будет, если температура будет выше? Выше 30°С никак нельзя, получится брага. В интервале до +30°С всё получится, но сивушных масел в таком вине будет переизбыток. 

Пока займёмся отделённой тобой мезгой. Устал читать и слушать? Бедняжка, а как тогда воплощать-то это собрался? Сразу лучше займись самогоном, там всё проще. Остался? Для тебя продолжу. Из мезги делают так называемое второе вино. В древнем Риме патриции пили только первое вино, про него тебе выше и рассказывал, а вот менее знатным особам его пить не разрешалось. В виде исключения по праздникам или когда кто-то проставлялся из высшего света разрешалось и то только разбавленное. Почему? Да потому что не хватало его! Как и тебе не хватит. Им же запивали целый день они, столько не запасёшься первосортного на весь Рим. А вот второе, пожалуйста, доступно для всех!  Воду-то раньше не пили, особенно в городах, опасно было. Ты и этого не знал? Так, что с ним делаем, рассказываю. Мезгу разводим водой в соотношении 1-н к 1-му. На получившийся объём добавляем фруктозы, глюкозы или сахар, расположены ингредиенты в порядке убывания желательности, в расчёте 2 - 2,5 кг. к каждым 10-и литрам получившегося объёма (5 л. мезги + 5 л. воды = 10 л + 2 кг.). Перемешал и всё это дело ещё оставляй на брожение в ёмкости с гидрозатвором на 2-е, лучше даже 3-и недели. Дрожжей не добавляй больше! Их там без тебя достаточно. Не забудь снова про наполненность ёмкости максимум на 2/3, про перемешивание в активной фазе брожения или гнёт! Потом ты снова должен будешь снимать мезгу и отделять жидкость. Полученную жидкость можешь пустить сразу на перегонку и получить чачу, кизлярку, граппу, это всё одно и тоже или продолжить делать вино (не забудь только после отделения мезги отстоять 10 дней саму жидкость под гидрозатвором) и получить настоящее второе вино, которое не стыдно поставить гостям, но не охота пить самому. Если вино будешь делать, то пути первого вина и второго сошлись, далее делаем одинаково.

Мы начинаем отстаивать это винное сусло 3-7 дней и снимать с осадка. Если помнишь, то делать это должен поздней осенью, поэтому смело выставляй на улицу. Нет возможности? Тоже не беда, это не принципиально на 100%, просто было бы проще. Замораживать опять же нельзя, можно только подмораживать, если сильный минус для осени, около -7°С и ниже, то будь аккуратнее, фиг знает что лучше. Подмораживание спровоцирует принудительный выпад винного камня в осадок. Это нам на руку! Но замёрзнуть сусло не должно! Плюсом дрожжи от понижения температуры впадут в спячку и плотнее выпадут в осадок. Хотя они-то начинают впадать в спячку уже с +8°С. И так, через каждые 3-7 дней, как сможешь, переливай сусло во вспомогательную ёмкость. Шланг, продувной сифон подойдут для стеклянных сосудов или идеально сливной краник для нержавеющей тары. Осадок на дне не должен затронуть, его после перелива выкинь, ёмкость промой и снова залей в него винное сусло. Так надо делать столько раз, через каждые 3-7 дней, пока осадок выпадает, но не нужно дожидаться сильных заморозков, это хуже. Этот процесс называется снятие с осадка. Раза три успеешь снять и то хорошо. Есть, правда, и в этом процессе свои нюансы. Если ёмкость с краником, то вначале сливай только до краника, если без краника, то не сливай последние 5-10% жидкости. Снимай с осадка остатки в маленькую тару, отстаивай и потом снимай с осадка отдельно в уже снятое с осадка сусло, не извинюсь за тавтологию в этом абзаце. Снял три раза с осадка? Поздравляю! Свой напиток можешь смело называть не винным суслом, а вином, но пока с маленькой буквы. Это божоле у нас с тобой получилось, молодое вино, которое уже можно начать употреблять. Такое вино всегда сухое и в нашем случае, красное. Если вино из Лидии или с её преобладанием в смеси, то розовое.

Устрой по этому случаю праздник и выпей всё, если сделал очень мало. Для того, чтобы твоё божоле стало Вином с нужной буквы его нужно отфильтровать и выдержать.

Теперь нужно отвлечься на хранение и употребление, раз его можно уже пить и надо хранить. Ни о каком розливе по бутылкам в конечную тару даже не может быть и речи! В домашнем виноделии это абсурд, но которым умело пользуются продавцы втюхивая тару 0,75 литра. Дело в том, что неизбежно будет ещё выпадать осадок и ты не сможешь его убрать из каждой маленькой бутылки. Подарить такую бутылку с осадком, вообще стыд и позор. А вот если бутыль 10 литров, то это уже не проблема. Наполненность бутыли должна быть максимально близко к горлышку, чуть только место оставь на запас расширения жидкости при перепаде температур. Хранить надо вино обязательно в прохладном и тёмном месте, можно в холодильнике. Об этом ты должен был подумать заранее. Отмечу про доставку вина в погреб, в подвал и т.п. Не нужно таскать 20-ть 10-и литровых бутылей в погреб. Бери длинный промытый шланг ПВХ и кидай его в погреб, туда же спускай чистые бутыли, подсосал, как бензин и вперёд или краник снова спасёт ситуацию. Для такого дела можно снова в пластиковую ёмкость с краном перелить. В общем, винотруба и удалённый розлив значительно облегчают жизнь. Собрался пить вино, значит достаёшь бутыль 10-ть литров и разливаешь её по 5 литров или по 2-а - 3-и, в разной комбинации, но чтобы было по горлышко, чуть с отступом. Что будет если не по горлышко? Окисляться начнёт вино, терять цвет, превращаться в уксус. Оно ж у тебя натуральное, не креплёное, без серы. Если уловил мысль, то не рекомендовал разливать и хранить вино в бутылях 20-ть и более литров, именно потому, что их транспортировка не реальна, розлив не удобен. Храни по 10-ть литров! Что будет, если не соблюдать условия хранения в прохладном месте? Если будешь хранить в комнатной температуре, то вино также постепенно начнёт окисляться. Только пойми, мы же не о молоке говорим, когда говорю, что оно начнёт окисляться, не имею ввиду, что вино испортится через неделю! Вино начнёт портится очень медленно, потихоньку, помаленьку. Точный срок назвать не решусь, таких опытов не делал, но речь идёт о месяцах. Срок зависит от крепости вина и конкретной температуры. Чем крепче, тем менее подвержено вино окислению и чем выше температура, тем быстрее происходят процессы окисления. Не раз слышал такие истории - "вот у меня у бабушки 5 лет домашнее вино стояло в шкафу и не испортилось". Потом выясняется, что бабуля бухала всегда на брожение в вино не хило сахарку или брала у дедули спиртик и крепила. В таких случаях надо вину постараться, чтобы испортилось, а в нашем это данность. Вино каждый день будет хуже чем вчера! Что будет, если хранить не в темноте? Всё аналогично температурам. Идеальные условия - прохлада, темнота, наполненность по горлышко. Ну и, естественно, вино не должно замёрзнуть превратившись в лёд. 
 

 
Исправление вкуса и употребление. Нет проблем, если любишь сухое вино, таким оно и будет изначально. Нет проблем, если любишь сладкое и полусладкое. Наше вино будет кислое или с кислинкой, сухарь по другому. Ведь если углеводы не добавил, то весь сахар дрожжики съели, поэтому кислоту теперь надо исправить. Чем слаще изначально был виноград, тем меньше кислоты будет в вине. Поэтому повторюсь, выбирай только очень сладкий виноград. Сладость мы добавим в вине и уберём лишнюю кислотность фруктозой, только сделаем это непосредственно перед употреблением, иначе вино снова забродит. Добавил фруктозы в бутылки 0,75 л., закупорил и отправил их Почтой во Владивосток? Умница, жди Полицию, твои бутылки взорвались и накрыли вином все остальные посылки, придётся заплатить за ущерб и пообщаться с правоохранителями на предмет терроризма. Разумным существам надо вначале рассчитать сколько добавлять фруктозы. Именно фруктозы, если что, глюкоза и сахар не подходят. Бери мерную ёмкость, наливай 100 мл. добавь 5 гр. фруктозы перемешай, попробуй. Много сладости получилось? В следующие 100 мл. добавь меньше фруктозы, размешай и снова попробуй. Мало сладости и много кислоты? Добавь больше. Таким не хитрым способом вычисли нужную тебе дозировку и применяй её всегда, только умножь на 10-ть, чтобы приравняться к литрам. Достал бутылочку 3-и литра, отмерил фруктозы, размешал, убрал в холодильник, жди гостей. Дня 3-и так может пролежать, а если в холодильнике температура постоянно меньше +7°С, то пролежит долго, дрожжи не смогут выйти из спячки, протереть глазки и завтракать добавленной тобой фруктозой. Всё равно, не вздумай применить такую тактику ко всей партии. Только к тем бутылкам, которые предназначены для ближайшего употребления! Кратковременное отключение электричества, разморозка холодильника, забытая закрыться дверь, дети и другие ЧП испортят всё партию! 

Для настоящих виноделов розлив в 10-ки ещё не наступил. Нам надо начинать фильтрацию. Делать это можно через ручные фильтры или электрические. Через ручные долго, муторно, но дёшево, через электрические быстро, но, как догадался, дорого. Фильтрация делится на 2-е части. Вначале вино пропускается через грубый фильтр, затем через тонкий. Если сразу пустить через тонкий, то он сразу и засорится. У нас в ассортименте есть и те и другие фильтры. Если будешь пользоваться ручным, то придётся уделить этому процессу один день на фильтрации 100 литров вина. Стоять и смотреть за ним не нужно, только менять картриджи. Если электрическим, то 3 часа. Картриджи меняются по степени их засорённости, о чём будет свидетельствовать снижение скорости потока. Фильтрация закончена? Отлично! Теперь можешь спать спокойно. Ты настоящий винодел! Осталось только выдержать вино. Сможешь вытерпеть - хорошо, не сможешь, в следующий раз будешь делать в 2-а раза больше.

Выдержка подразумевает длительное хранение вина в стеклянной таре в прохладной температуре. Уходит не менее полугода. После выдержки максимально выпадает винный камень и Вино станет идеальным. Осадок ещё будет выпадать и дальше, но уже не в таком количестве. Вино будет сухим. Его наконец можно с наслаждением пить. Надо кому-то презентовать вино или удивить? Тогда можешь разливать в конечную тару. А, для этого бутылки 0,75 л. покупал? - Ну, ну. Как хранить и пить написано выше. Совсем долго хранить такое вино тоже нельзя, сколько можно максимально не знаю, так как не доживала ещё ни одна партия больше 3-х лет. Думаю, лет 6-ть не получится, на такой срок придётся крепить. 

Замучился читать? Представь, как я замучился писать! Я ж тебе целую науку изложил. Считай что ты на домашнюю винодельню съездил. Хотя это только основа, не хорохорься.

Я обещал в самом начале, что затрону другие виды вина? Придётся отвечать. Если не захотел меня слушать и захотел делать белое вино из белого винограда, то всё будет очень похоже, но за несколькими исключениями. Белое вино бродят без мезги, поэтому вначале виноград мнут, затем на прессе отжимают сок, потом его бродят теми же винными дрожжами. Всё остальное также, только раз мезгу отделили заранее, то тупо бродим сок 10-14 дней, потом начинаем снимать с осадка. На производствах, обычно, спиртовое брожение длится 21 день, потом ещё 1-2 недели проводится, так называемая, яблочно-молочная ферментация, назовём её дображивание. После этого вино фильтруют, затем добавляют фруктозу и серу, потом разливают в конечную тару и отправляют в магазин. Если речь не идёт о марочном вине, которое вначале выдерживают в дубовых бочках, а только потом применяют эти процедуры. Дозревания домашнего вина пройдёт во время снятия вина с осадка, процесс займёт 7-21... день.

Про вино из покупного сока (магазинного). Сразу огорчу тебя, если задумал сделать белое вино из покупного сока. Сок делают из концентратов, а не из фруктов напрямую, он либо с консервантами, либо с сахаром, либо пастеризован, обычно всё вместе, иначе он испортится. Делать вино из покупного сока всё равно что варить суп на косточках, которые уже были использованы для варки другого супа. Это будет "мёртвое" и не вкусное полубражка, полувино. 

Про вино из винограда с маленьким содержанием сахара. Это менее 20%. В этом случае придётся его восполнять фруктозой. Понадобиться сахарометр, хотя бы бытовой. Есть в ассортименте. Учти такую вещь только. Каждый килограмм углеводов, добавленный к 10 литрам жидкости, увеличивает плотность сахара в ней примерно на 8%. Замерил свой сок из винограда, прикинул сколько надо добавить. Добавил, снова замерил и скорректировал. Не понял? Поехали на пальцах. Выдавил сок из своего винограда, замерил плотность сахара прибором сахарометром. Простой это прибор, как спиртометр, только сахар меряет. Нажал сок, налил его в мензурку и опустил в него этот ареометр, правильно называется. Он утонет как поплавок и выдаст тебе содержание сахара в соке. Представим, что у тебя содержание сахара около 15%. Ориентироваться надо на 20-25%. Лучше сразу на 25%, конечно. Не хватает тебе получается 5-10% сахара. Кило фруктозы добавленный к 10 литрам твоего сока/мезги увеличит плотность на 8%. Дели 5 на 8 и 10 на 8 и получай, что добавить надо 625 – 1250 гр. фруктозы к 10 литрам твоего сока/мезги. Теперь понял? - Ок.

Про увеличение плотности сусла концентратами из винограда. Ты прям угадал промышленный способ, молодец. Но у меня есть реальные сомнения в данных заявляемых производителями любых концентратов. На этикетке не указаны консерванты, что странно. Не представляю как эти соки хранятся год без использования химии.  

Почему ни разу не посоветовал тебе разбавить винное сусло водой? Речь, конечно, только о виноградном вине. Вроде оно не такое плотное получается, в этом случае и пьётся легче. Расскажи эту байку в Древнем Риме о традициях которого говорил выше.  Плебеям специально его разбавляли и давали только по праздникам пить, чтобы патрициям хватило нормального вина. А если знатной особе трактирщик или владелец таверны (магазин по-нашему), не гражданин Рима, по запарке давал второго или разбавленного вина, то патриций имел полное право его убить. Заботились потому что они о своих, об их здоровье и других к этому сразу приучали. Считай, что ты современное воплощение римско-русской знати и с гордостью отказываешься разбавлять своё вино. Лучше плотность уменьши выбрав виноград с содержанием сахара ближе к 18%, вот тогда вино будет суше и легче, а не когда его водой испортил. Не экономь на себе, если правильно выразиться, за тебя это обязательно сделают другие.
 

 
Про фруктовое и плодово-ягодное вино. Тут хочешь - не хочешь, а придётся увеличивать плотность дополнительными углеводами, столько сахара нет и в помине натурального, как в винограде. Если будем выжимать сок, то концентрируем его фруктозой, как только что рассказал про не очень сладкий виноград. Можно соковыжималками пользоваться, можно вначале измельчить виноматериал, а потом отжать в прессе. Это лучший способ.

Хуже всего, когда этого делать нет возможности или не охота, а вина охота. Тогда придётся и фруктозы добавить и воды тоже. Мельчишь виноматериал (мелко нарезаешь, пюре нам не нужно), косточки убираем или не трогаем. Не ломаем, в смысле. Разбавляешь водой получившуюся массу 1-н к 1-му водой, перемешиваешь. Туда же бухаешь, тут можно и сахар и глюкозу и фруктозу, что есть, в количестве 2 кг. к каждым 10-и литрам получившегося объёма. Ещё раз перемешиваешь до растворения, добавляешь винные дрожжи и вперёд.

Про измельчение. Нужно отметить, что если перерабатываешь сырьё с косточками, то при его измельчении нужно очень стараться, чтобы косточки остались невредимыми. Их горечный вкус нам не нужен. Нельзя сильно измельчать сырьё, иначе после брожения образуется пюреобразная субстанция на дне из которой будет не возможно выжать жидкость, поэтому будут большие потери. Другими словами, если отделил сок из яблок, например, то его и используем, жмых в него не добавляем. Если сок из яблок не выжимал, то только мелко режешь, потом добавляешь воду 1:1 и углеводы. Тоже с тем же виноградом, либо сок, либо надо всего лишь надмять ягоду, не более. Дрожжи сами всё из неё выедят, останутся одни ошмётки, которые легко можно выжать. 

Про применение питательной соли. Питательная соль это смесь микроминералов для усиления активности дрожжей. Просто так куда попало её класть не нужно. Она применяется только для сырья которое в дальнейшем планируется пустить на перегонку. Для медовухи хорошо подходит соль на брожение. Для медовухи, которая потом тоже перегоняется. А вот в сырьё которое планируется употреблять так, без перегонки, класть питательную соль совершенно незачем.

Про крепление (спиртование) вина. Если речь не идёт о ежедневном употреблении, то такое вино можно спокойно крепить, но только дистиллятом из того же самого вина. Именно крепким, 80-90%Об., чтобы добавлять его чуть-чуть по отношению к основной массе. Креплёное вино можно хранить годами. Я бы рекомендовал крепить домашнее вино только для целей выдержки в дубовой бочке, чтобы создать «марочное» вино. Домашнее и кавычки поставил, не придирайся. Портвейны, вермуты, мадеры, изготавливаются именно методом спиртования. Отдельно отмечу не логичный подход наших законодателей по отношению к крымскому массандровскому портвейну. Вместо того, чтобы попросить уважаемых виноделов начать спиртовать своё вино виноградными дистиллятами, они законодательно признали крепление вина зерновым спиртом-ректификатом как норма и соответствие ГОСТ! Портвейн это ж не водка! Там так с времён СССР ещё делали спиртом, не было аналогов этому сырью. Так хотели помочь крымчанам, что испортили целый ГОСТ! Наверно, стоило ГОСТ по дистиллятам виноградным сделать? Ну как же так? Понятно, что весь массандровский запас станет винным напитком, если бы они этого не сделали, но как быть с эталонами, с традициями, с элементарным вкусом и качеством? Нельзя же так! Как портвейн может быть со спиртом? Не пойму. 

Про естественное натуральное крепление вина. Совсем натуральным такой метод всё равно не будет, но стоит о нём упомянуть. По-правильному, крепкие вина, тот же портвейн, лучше не виноградным дистиллятом крепить, а бродить вино с добавлением большого количества дополнительных углеводов (концентрат, фруктоза, глюкоза, сахар или мёд, опять же). Получится этот метод, только если использовать очень редкие дрожжи, значительно более толерантные к алкоголю. Слышал, что и 60%Об. могут набродить некоторые виды, но особо не верится, думаю есть подвох. А вот до 20%Об., край 30%Об. сделать вполне реально. Сейчас эти дрожжи называются спиртовыми. Да не смотри на этикетку, написать тебе могут что угодно, только испортишь всё. Вид очень редкий у дрожжей, мало на этикетке название "Спиртовые" написать. В нашем ассортименте такие дрожжи есть, это английские спиртовые дрожжи UAY ГЧМ®, 90 гр. Углеводы не добавляются в этом случае все сразу, они станут консервантом, они вносятся постепенно. Чтобы до 30%Об. довести вино, речь идёт о медленном брожении годами! Обычно в дубовой бочке с гидрозатвором. До 16-20%Об. чтобы довести, дело проще, можно и за месяц, если постараться. Главное поддерживать оптимальную температуру и удерживать пик брожения. Про фокус с 60%Об. Думаю в этом случае вино (и пиво тоже такое есть), скорее всего, вымораживают! Замораживают немного, отделяют воду в виде льда и таким образом значительно повышают градус крепости. 

Про выдержку в дубовой бочке. Это тема отдельная, она расписана в отдельной статье. Кратко скажу, что для выдержки в дубе подходят все вина, но только для кратковременной. А для длительной выдержки годами подходят только крепкие вина.

Про винные штаммы дрожжей. Можешь найти большое количество разнообразных штаммов винных дрожжей в интернете. Одни подходят для красного вина, другие для белого, для шампанского свой сорт. Первое, сплошь и рядом много фальшивок, поэтому не обращай внимание на названия. Чтобы отличить подделку нужно обратить внимание на характеристики. Винные штаммы дают очень мало пены при брожении. Есть много пены - делаешь на фальшивке с нарисованной этикеткой. Дозировка винных дрожжей должна быть около 2 гр. на 10 литров виноматериала, не более. Идеальная температура брожения у винных штаммов находится на отметке около +23°С. После брожения у вина не должно быть бражного запаха и вкуса. Второе, такое разграничение по каждому виду - это маркетинг. Один и тот же продукт продаётся в разных упаковках. Разница между штаммами может быть, но если сам штамм винный, то подойдёт он для любого вина и для шампанского тоже. 

Про смешивание разных штаммов дрожжей. Прежде всего это относится к умникам начинающим делать вино на грязных диких штаммах по заветам Великого и Могучего Интернета, но которым потом, так же как девочке Элле, приходится спуститься с небес на землю. Нужно чем-то завершать процесс брожения, т.к. их винная брага, правильней называть её так, бывает не дображивает. Лучше всё же определиться для себя в самом начале. Делать так как я тебе говорю, либо экспериментировать. Смешение штаммов возможно при острой необходимости, но вкус и качество от этого страдают. К тому же, ты будешь добавлять культурные виды дрожжей в сусло где уже есть алкоголь, а это агрессивная для них среда, если алкоголя грязь набродида до этого выше 5%Об., то процентов 90 дрожжей погибнут сразу при внесении, а оставшиеся 10 не факт что смогут завершить процесс. В общем, думай лучше сразу.

Про открывать - не открывать ёмкость для брожения во время брожения. Используешь грязные дикие виды живущие на сырье, то открывать, плюс вносить доп. углеводы постепенно. Раздели на три равных части. С доступом воздуха заражение грязными дрожжами будет происходить ещё активнее из пыли, дрожжи будут потреблять кислород и от этого интенсивнее размножаться. Используешь культурные виды, то закрывать, доп. углеводы вносить все сразу, если нужны по рецепту. Культурные виды ты добавляешь в необходимой дозировке рассчитанной производителем на конкретный объём. Размножать их не нужно, нужно чтобы они сразу начали бродить. Будет доступ воздуха, тогда верхний слой вместо брожения будет тупо дышать кислородом и окислять сусло. Брожения для дрожжей заменят дыхание кислородом, когда им его не хватает.

Про длительное брожение с мезгой от месяца и более. Это снова касается только грязных диких видов. Они в начале должны развиться, схватиться, разбродиться, добродить. На это им может понадобиться срок от месяца и более. Культурные виды справляются с основным брожением за неделю, при комнатной температуре.

Про изготовление шампанского. В домашних условиях сделать шампанское совсем не сложно. Изначально нужно сделать фильтрованное вино. Потом необходимо сделать глюкозный сироп. Обращу внимание, что в этом случае, не сахарный, не фруктозный, а именно глюкозный, т.к. глюкоза более чисто сбраживается. Какая-то совсем небольшая часть вина отливается в кастрюлю, в зависимости от общего объёма, может и пол литра хватить. Вино ставится на нагрев, доводится до кипения. В кипящее вино добавляется глюкоза из расчёта 1 столовая ложка с большой горкой на каждый литр общего объёма вина предназначенного для изготовления шампанского. Раствор кипятится 10 минут на медленном огне. После этого, как можно быстрее остужается до комнатной температуры (поставь кастрюлю в ванну с набранной холодной водой и перемешивай), выливается в общий объём вина, всё тщательно перемешивается. Вот теперь, после такой своеобразной дезинфекции глюкозы, можно приступить к розливу по бутылкам для шампанского. Не забудь чуть оставить место от горлышка при заполнении вином. Бутылки нужно закупорить специальными пластиковыми пробками для шампанского и обязательно одеть мюзле. Мюзле – это специальная сеточка, которая будет удерживать пробку при карбонизации (газировании) вина. Одевается мюзле с помощью любого гвоздя, который, для удобства, лучше загнуть буквой «Г». И мюзле, и термокапсулы, и даже этикетки, для красоты упаковки, есть в ассортименте. Давление в бутылке будет сильным, поэтому обычные винные бутылки не подходят, без мюзле тоже никак, пробка вылетит. После розлива вина по бутылкам оно начнёт карбонизироваться естественным образом. В настоящей шампанской промышленности на этом этапе снова добавляют чуть дрожжей в бутылки. Уверен, что полностью вывести дрожжи у тебя всё равно не получилось, ведь ты работаешь с домашним натуральным вином, они и продолжат бродить в бутылке, но для подстраховки всё же добавь в каждую бутылку пару - тройку дрожжевых гранулок, не больше. Естественное газирование в тысячу раз лучше принудительного! Идеально, если газирование будет длительным и производиться в чуть прохладной температуре около + 18-20°С. Можно и в комнатной температуре, но вкус будет хуже. Во время карбонизации необходимо минимум раз в неделю доставать каждую бутылку и хорошенько перетрясать её. Сроки газирования. Если температура комнатная, то понадобится около 3-4 недель. Если прохладная, как указано выше, то пару - тройку месяцев. После проведения карбонизации вино убирается в холодную температуру, в холодильник, подпол, подвал. Вино станет шампанским, когда оно проведёт в холоде не менее 6-и месяцев. Неизбежно у шампанского будет осадок. На настоящих шампанских производствах, придерживающихся традиций, бутылки хранят вниз горлышком, осадок скапливается в горлышке, затем горлышко бутылки очень быстро замораживают, осадок твердеет, бутылку открывают, достают осадок, бутылку закрывают. Звучит просто, но в реальности, особенно в домашних условиях, это невыполнимо. Учитывая вкусность этого напитка, только для него сделаю исключение и скажу, что пусть лучше осадок будет, чем лишать себя удовольствия от его употребления. Надо только его минимизировать. Бутылки храни стоя, осадок будет на дне. Аккуратно разливай шампанское по бокалам, чтобы не попал осадок, вот и всё!

Хотя есть компромиссный способ, на мой взгляд предпочтительней, проще и лучше. Разлей не в стекло, а в пластиковую ПЭТ тару и закупори специальной пробкой с дрожжеуловителем. Перед употреблением дрожжи просто выкинь. Круто! Но дорого. ПЭТ тара не комильфо? Для меня тоже, но исходим из реальности. Предложи идею по избавлению от осадка лучше.

Про замер градуса крепости в вине. Уже купил спиртометр, чтобы измерить градус в твоём классном домашнем вине? Молодец! Спасибо, конечно, за деньги, но он тебе не понадобится. Тут нужен сахарометр, точнее ареометр-сахаромер. Приборов замеряющих напрямую градус крепости вина, пива или браги не существует. Существует капиллярный виномер, но тот меряет градус только в полностью сухом вине или браге, где весь сахар уже выбродил, т.е. снова нужен сахаромер. Можно конкретный ареометр приспособить под конкретный процесс, но это в лабораториях, а не дома. Тебе нужна начальная плотность сахара до брожения, т.е. плотность сахара в соке и плотность сахара в готовом продукте. Который не подслащен! Высчитывается градус с помощью коэффициентов и формулы, найдешь её на странице любого сахарометра из нашего каталога во вкладке Характеристики, либо упрости себе жизнь и используй Калькулятор расчёта градуса крепости в пиве, вине, браге с сахарометрами. Намного сложнее рассчитать градус в вине где виноматериал разбавляется водой. Тут надо прикидывать самому количество сахаров в продукте и потом только рассчитывать. Учитывай натуральный сахар и добавленный, потом соотноси с объёмами сусла. Исходить надо из того, что каждый сброженный килограмм сахара в твоём вине образовал с помощью дрожжей около 400 мл. чистого спирта. Но таким способом можно рассчитать только примерно. В любом случае, если делаешь вино только из сладкого винограда, без добавления доп. углеводов, то рассчитывай ориентировочно на 8-9%Об.

Про использование осветлителей. Даже читая старую дореволюционную литературу по виноделию можно встретить советы по осветлению вина. Раньше применяли так называемый "рыбий клей" и сам процесс назывался оклейка вина, также использовали белок от куриных яиц. Сейчас эти методы тоже применяют, плюсом к ним добавились желатины, киссельсули, бентониты и т.д и т.п. Первое, что хочу сразу отметить, осветление целесообразно только для белых сортов вина, которые тебе делать и так не советовал. Второе, этими всеми штуками мы торговали до 2012 года, сейчас только бентонитом, собранных отзывов было достаточно, чтобы понять что применение любых посторонних субстанций сокращает срок годности вина и самое главное - значительно снижает вкус и аромат. Сам по себе процесс безвредный, надо признать, поэтому если намылился делать белое вино, то решай сам, что важнее - прозрачность или качество.

А так, для осветления дешевле и проще применять обычный пищевой желатин, только который без красителей и подсластителей. Понадобится прохладное место для того чтобы он сработал, например, холодильник. Чайную ложку желатина с горкой высыпь в стакан воды комнатной температуры, оставь на полчаса, чтобы он утонул и набух. Затем перемешай раствор и нагрей стакан в микроволновке 10 секунд. Перемешай и посмотри результат. Раствор должен стать полностью прозрачным, как вода. Если температуры раствора мало и полного растворения не случилось, то поставь ещё на 5-10 секунд. Повторяй процедуру пока не добьёшься результата полного растворения. Задача стоит в полном растворении желатина, которое произойдёт ближе к 50°С, но и в том, чтобы не перегреть раствор выше 65°С, иначе свойства желатина будут утеряны. Когда желатин полностью растворится, вылей раствор в вино, которое было снято до этого с осадка минимум 1 раз, а лучше 2. После нужно охладить вино и оставить в покое минимум на 7-10 дней, в результате чего желатин выпадет в осадок и утянет за собой большую часть взвеси плохо растворённой в вине. Останется только очень аккуратно снять вино с осадка и продолжить процедуры дозревания и последующих снятий с осадка.

Про консервацию вина. Вот никак не пойму, если ты всё таки решил консервировать вино химикатами, обычно диоксидом серы (могут назвать на этикетке нейтральным словом "остановитель брожения"), то какую, вообще, цель преследовал при самом замысле заняться домашним виноделием? Сделать подешевле, чем в магазине? Сделать полезнее, чем в магазине? Или у тебя его завались и хранить негде? Если консервант положишь, то твоё вино никак не будет полезнее покупного, ну ни на каплю. И дешевле тоже не будет. Тогда уж просто напиши в Яндексе "по каким признакам отличить настоящее вино от подделки" и перебирай в винотеке все покупные вина, рано или поздно найдешь и не дорогое и настоящее. Чем оно будет отличаться от домашнего варианта без консервации объяснял выше. Если винограда завались и не знаешь куда его девать или хранить правильно вино просто не можешь, то это будет выход. Выход, чтобы начать продавать вино, для себя сделай как надо. 

Про добавление доп. улучшителей: танинов, лимонной или винной кислоты, глицерина, соды, вкусоароматических эссенций и т.п. Для меня вино это не суп, в который нужно наложить специй, чтобы повкуснее было. Все эти искусственные улучшители пройденный этап, ничего хорошего в них нет, плохого тоже, но сохранность вина при их применении сокращается, вкус со временем не улучшается, а наоборот блекнет. Выбирайте правильный виноград, это самый главный совет. Было бы странным ожидать от кислого грязного винограда высот виноделия в результате его применения. 

Про эссенции отдельный разговор. Если ты их хоть раз добавишь, то пить вино без них уже не сможешь. Слишком яркий и выраженный получается вкус. Расскажу поучительную историю про постоянного клиента грузина. Прислали ему с родины родственники вина, он решил его улучшить и в тихушку добавил эссенцию изабеллы. Дал попробовать "как бы сделанное самим" вино друзьям и родным. Его самолюбие ни разу так высоко не поднималось. Все его нахваливали, восхищались винодельческим талантом и умением в столь нужном для грузин деле. Грузин попал в ловушку, так как вино без этого яркого вкуса и аромата никто пить уже не смог, даже те родственники, которые сами присылают ему первоначальный вариант, в свою очередь, тоже не осведомлённые о его коварстве и тоже нахваливающие его местный рецепт, не осознавая, что вино их и есть. В общем, решай сам, пользоваться хитростями виноделов или нет, но для себя давно решил, что натуральность любого продукта слишком дорога в современном мире, она давно уже не продаётся в магазинах, поэтому бесценна. А если бы ты знал сколько этих эссенций уходит в Крым и Краснодарский край, то давно понял бы причину улыбки местного аборигена на рынке предлагающего домашнюю чачу, вино из черники и заверяющего "Всё домашнее и натуральное!". 

Про пастеризацию вина. Реально видел советы в интернете, когда советчики всерьёз рекомендуют нагреть вино, чтобы убить винные дрожжи и чтобы вино не портилось. Технологи, "мать их за ногу". Возьми лучше компот, добавь в него спирта и чем не вино! По качеству они будут равносильные, оба "мёртвые". Лучше купи тогда вино в магазине, но не порти домашнее. Забудь про нагрев, вместе с дрожжами умрёт весь вкус и аромат. Правильно храни вино в холоде или прохладной температуре и будет тебе винное счастье. Увидел в магазине вино с надписью "без серы"? Если крепость вина выше 14%Об. (обычно это креплёные вина), оно "сухое", на этикетке жёсткие ограничения по температурному режиму хранения, то теоритически это реально возможно, а если нет, то теперь знаешь каким способом они добились консервации, поработали над вкусом и сам решишь стоит ли его покупать. 

Про изготовление натурального фруктового уксуса. Проэксперементировал с изготовлением винного уксуса и был просто изумлён результатом. Не знаю что они кладут в магазинный, хотя винный бальзамический уксус мне нравился до этого и покупной, но домашний уксус верх совершенства! Если худеешь, то замена майонеза винным или яблочным, да каким угодно, хоть крыжовниковым уксусом вариант идеальный. Рассказываю. Отливаем необходимую часть готового домашнего вина, без консервантов и серы, в стеклянную ёмкость с узкой горловиной, либо с широкой горловиной, но тогда одеваем гидрозатвор. Если гидрозатвор, то не заполняем его водой, если узкое горлышко как у обычной бутылки, то накрываем марлей или чистой тканью. Температура комнатная. Нужен доступ воздуха, чтобы активировать процесс окисления алкоголя. Ведь ты для этого не слушал мой советы и  по совету соседа бродил вино без гидрозатвора!? Как видишь зря. Продолжим. Хочется бальзамический уксус? Добавь дубовых сухариков из расчёта один пакетик на 5 литров. Теперь нужно терпение и ... всё, только терпение. Возможно уксус был готов и раньше, но я проверил свою бутыль через 10 месяцев. Полученные эмоции описал в начале абзаца. Рекомендую!

Ну вот мы и подошли к концу, вспомни что закодировался, выпей кефир и расслабься. Объём информации выложен большой, поэтому, что-то мог забыть написать или не учесть сразу. Придётся тебе хотя бы раз в сезон перечитывать эту страницу, может что новое ещё и узнаешь! Да и ошибки орфографические и пунктуационные уберём к этому времени, может быть. А так, ты готов! Вперёд за виноградом! Чего ждать! Надо же натренироваться к началу сезона.